aaaaCzęsto usiłujemy ukryć nasze uczucia przed tymi, którzy powinni je poznać.aaaa [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Mateusz Jankowski

Gr. I Towaroznawstwo

Lactococcus lactis ssp. lactis

Naturalne środowisko występowania, wpływ aktywności wody (aw) na przeżywalność, wady i zalety w żywności.

Charakterystyka rodzaju:

·         Lactococcus lactis (dawniej Streptococcus lactis) – gram-dodatnie bakterie mlekowe, są mikroorganizmami powodującymi fermentację mlekową, w wyniku której produkowany jest kwas mlekowy. Rozkładają cukry proste na kwas mlekowy. Ich naturalnym środowiskiem jest układ trawienny człowieka (przełyk). Znajdują się w różnych produktach spożywczych, np. kwasie chlebowym, serach i jogurtach.*

* „Mikrobiologia ogólna”, Hans G. Schlegel

Lactococcus lactis spp. lactis

Charakterystyka:

·         ziarniaki, układają się w łańcuszki i dwoinki;

·         należą do rodzaju Lactococcus;

·         mają duże wymagania pokarmowe (jak wszystkie bakterie fermentacji mlekowej);

·         są mezofilami – czyli optymalna temperatura ich rozwoju mieści się w granicach od 20 do 28 stopni Celsjusza;

·         przeprowadzają beztlenową homofermentację mlekową gdzie produktem jest kwas mlekowy;*

Lactococcus lactis spp. lactis

·         szczepy nie są zdolne do fermentowania cytrynianu i tworzenia diacetylu;

·         niektóre szczepy syntetyzują nizynę (policykliczny peptyd składający się z 34 aminokwasów, który jest antybiotykiem i jest używany jako dodatek do żywności (konserwant o symbolu E234)). **

** Redakcja naukowa Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z., Mikrobiologia techniczna t.2 PWN 2000, Warszawa

Występowanie w żywności

              Naturalnym środowiskiem występowania bakterii Lactococcus lactis spp. lactis są:

·         mleko i produkty mleczne oraz miejsca, w których powstają produkty mleczne;

·         zdrowe a także gnijące rośliny;

·         przewód pokarmowy ludzi i zwierząt. ***

***Redakcja naukowa Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z., Mikrobiologia techniczna t.2 PWN 2000, Warszawa

Wpływ aktywności wody (aw) na przeżywalność

}          Woda jest niezbędna do rozwoju każdego żywego organizmu, także drobnoustrojów. Na rozwój bakterii w żywności bezpośredni wpływ ma nie tyle obecność i ilość wody, co ilość wody dostępnej komórkom czyli tzw. aktywność wody , wyrażana stosunkiem ciśnienia pary w danym roztworze, do ciśnienia pary czystej wody. Rozwój drobnoustrojów następuje w środowisku, którego aw wynosi od 1,0 do 0,6 przy czym większość z nich wymaga minimalnej aw tj. 0,85. Obniżenie aktywności wody powoduje wydłużenie czasu trwania fazy wzrostu i czasu generacji

Doświadczenie

              Wpływ zmniejszenia aktywności wody (aw); badano przy różnych wartościach pH.

W inkubacji kontrolnej (aw=0,99) poziom odzysku węgla mleczanu wyniósł 92% przy pH 6,1 i pH 5,3 oraz przy pH 4,5 wyniósł 78%.

              Jednakże przy wszystkich testowanych wartościach pH, poziom odzysku spadł do około 50% i wyniósł około 0,88  spowodowane to było dodaniem glicerolu, który jest środkiem utrzymującym wilgoć. Komórki, które rosły w bulionie o pH 6,3, zmniejszyła się w nich aw z 0,99 do 0,96 spowodowane to było spadkiem poziomu laktozy węgla odzyskanego jako L-(+) -mleczanu ze 100% do 71%. Niski poziom odzysku węgla L-(+) -mleczanu (<50%) zaobserwowano również w niekontrolowanym spadku aw u komórek w mleku odtłuszczonym przy odtworzonym pH z wartości 0,99 do 0.87.****

****http://scholar.google.pl/scholar_url?hl=pl&q=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC203233/pdf/aem00105-0095.pdf&sa=X&scisig=AAGBfm0-kWUKPdh7gjPCQItA_IJR4kijvA&oi=scholarr&ei=pXLdUsaiGMnF7AaCg4E4&ved=0CDAQgAMoATAA

Zalety

·         Bakteria Lactococcus lactis spp. lactis jest stosowana w przemyśle mleczarskim do poprawiania smaku produktów (nadawania np. zapachu i smaku masła i śmietanki)

·         wpływa korzystnie na przewód pokarmowy

·         wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym

NIE STWIERDZONO WAD W PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH LUB NIE ZOSTAŁO TO ZAOBSERWOWANE*****

*****„Bioaktywne składniki żywności funkcjonalnej” KATEDRA TECHNOLOGII FERMENTACJI I MIKROBIOLOGII TECHNICZNEJ  w Krakowie

Zastosowanie

              Cały rodzaj Lactococcus lactis jest najczęściej wykorzystywany w przemyśle m.in.

Stanowi składnik szczepionek mleczarskich wykorzystywanych w produkcji serów dojrzewających, twarogowych, typu szwajcarskiego, masła, napojów fermentowanych, śmietany spożywczej;

biorą aktywny udział w procesie fermentacji surowców roślinnych; 

szczepionkach typu N (O) przeznaczone do produkcji sera cheddar, feta i innych serów bez otoczek o zwartej strukturze;******

****** ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 45 – 59