Photo Rating Website
Strona początkowa Mateusz, Nowakowski, Bóg, Nauka
Mateusz Jankowski, Studia, I o, rok II, semestr III, mikrobiologia [egz]

aaaaCzęsto usiłujemy ukryć nasze uczucia przed tymi, którzy powinni je poznać.aaaa [ Pobierz całość w formacie PDF ]

Mateusz Jankowski

Gr. I Towaroznawstwo

 

Lactococcus lactis ssp. lactis

 

Naturalne środowisko występowania, wpływ aktywności wody (aw) na przeżywalność, wady i zalety w żywności.

 

Charakterystyka rodzaju:

·         Lactococcus lactis (dawniej Streptococcus lactis) – gram-dodatnie bakterie mlekowe, są mikroorganizmami powodującymi fermentację mlekową, w wyniku której produkowany jest kwas mlekowy. Rozkładają cukry proste na kwas mlekowy. Ich naturalnym środowiskiem jest układ trawienny człowieka (przełyk). Znajdują się w różnych produktach spożywczych, np. kwasie chlebowym, serach i jogurtach.*

* „Mikrobiologia ogólna”, Hans G. Schlegel

 

Lactococcus lactis spp. lactis

Charakterystyka:

·         ziarniaki, układają się w łańcuszki i dwoinki;

·         należą do rodzaju Lactococcus;

·         mają duże wymagania pokarmowe (jak wszystkie bakterie fermentacji mlekowej);

·         są mezofilami – czyli optymalna temperatura ich rozwoju mieści się w granicach od 20 do 28 stopni Celsjusza;

·         przeprowadzają beztlenową homofermentację mlekową gdzie produktem jest kwas mlekowy;*

 

Lactococcus lactis spp. lactis

·         szczepy nie są zdolne do fermentowania cytrynianu i tworzenia diacetylu;

·         niektóre szczepy syntetyzują nizynę (policykliczny peptyd składający się z 34 aminokwasów, który jest antybiotykiem i jest używany jako dodatek do żywności (konserwant o symbolu E234)). **

** Redakcja naukowa Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z., Mikrobiologia techniczna t.2 PWN 2000, Warszawa

 

Występowanie w żywności

              Naturalnym środowiskiem występowania bakterii Lactococcus lactis spp. lactis są:

·         mleko i produkty mleczne oraz miejsca, w których powstają produkty mleczne;

·         zdrowe a także gnijące rośliny;

·         przewód pokarmowy ludzi i zwierząt. ***

***Redakcja naukowa Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z., Mikrobiologia techniczna t.2 PWN 2000, Warszawa

 

Wpływ aktywności wody (aw) na przeżywalność

}          Woda jest niezbędna do rozwoju każdego żywego organizmu, także drobnoustrojów. Na rozwój bakterii w żywności bezpośredni wpływ ma nie tyle obecność i ilość wody, co ilość wody dostępnej komórkom czyli tzw. aktywność wody , wyrażana stosunkiem ciśnienia pary w danym roztworze, do ciśnienia pary czystej wody. Rozwój drobnoustrojów następuje w środowisku, którego aw wynosi od 1,0 do 0,6 przy czym większość z nich wymaga minimalnej aw tj. 0,85. Obniżenie aktywności wody powoduje wydłużenie czasu trwania fazy wzrostu i czasu generacji

 

Doświadczenie

              Wpływ zmniejszenia aktywności wody (aw); badano przy różnych wartościach pH.

W inkubacji kontrolnej (aw=0,99) poziom odzysku węgla mleczanu wyniósł 92% przy pH 6,1 i pH 5,3 oraz przy pH 4,5 wyniósł 78%.

              Jednakże przy wszystkich testowanych wartościach pH, poziom odzysku spadł do około 50% i wyniósł około 0,88  spowodowane to było dodaniem glicerolu, który jest środkiem utrzymującym wilgoć. Komórki, które rosły w bulionie o pH 6,3, zmniejszyła się w nich aw z 0,99 do 0,96 spowodowane to było spadkiem poziomu laktozy węgla odzyskanego jako L-(+) -mleczanu ze 100% do 71%. Niski poziom odzysku węgla L-(+) -mleczanu (<50%) zaobserwowano również w niekontrolowanym spadku aw u komórek w mleku odtłuszczonym przy odtworzonym pH z wartości 0,99 do 0.87.****

****http://scholar.google.pl/scholar_url?hl=pl&q=http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC203233/pdf/aem00105-0095.pdf&sa=X&scisig=AAGBfm0-kWUKPdh7gjPCQItA_IJR4kijvA&oi=scholarr&ei=pXLdUsaiGMnF7AaCg4E4&ved=0CDAQgAMoATAA

 

Zalety

·         Bakteria Lactococcus lactis spp. lactis jest stosowana w przemyśle mleczarskim do poprawiania smaku produktów (nadawania np. zapachu i smaku masła i śmietanki)

·         wpływa korzystnie na przewód pokarmowy

·         wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym

 

NIE STWIERDZONO WAD W PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH LUB NIE ZOSTAŁO TO ZAOBSERWOWANE*****

*****„Bioaktywne składniki żywności funkcjonalnej” KATEDRA TECHNOLOGII FERMENTACJI I MIKROBIOLOGII TECHNICZNEJ  w Krakowie

 

Zastosowanie

              Cały rodzaj Lactococcus lactis jest najczęściej wykorzystywany w przemyśle m.in.

Stanowi składnik szczepionek mleczarskich wykorzystywanych w produkcji serów dojrzewających, twarogowych, typu szwajcarskiego, masła, napojów fermentowanych, śmietany spożywczej;

biorą aktywny udział w procesie fermentacji surowców roślinnych; 

szczepionkach typu N (O) przeznaczone do produkcji sera cheddar, feta i innych serów bez otoczek o zwartej strukturze;******

****** ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 45 – 59

 

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • pies-bambi.htw.pl
  • Odnośniki
    Często usiłujemy ukryć nasze uczucia przed tymi, którzy powinni je poznać.
    Marek Ludwicki 2 automatyka i robotyka, Studia, Automatyka i robotyka
    Metodologia badan Brzezinska, studia, Metodologia badań społecznych
    Metody Numeryczne Anna Barcz 2008 Zawodowe, STUDIA, WIL PK, Metody numeryczne
    Marshall 2, studia, ekonomia uek, marshall
    Maria Grzegorzewska, studia, oligo, oligo
    Mc Kenzie, pielęgniarstwo, studia pielęgniarstwo
    Marcin - Program Nauczania z Dydaktyki, STUDIA, Dydaktyka
    Malgorzata Gasiorowska-Prostytucja jako zjawisko i problem spoleczno-wychowawczy, Studia, Pedagogika, pedagogika
    Marketing max, ● STUDIA EKONOMICZNO-MENEDŻERSKIE (SGH i UW), marketing
    Marlowe Christopher - Dr Faustus, Studia i edukacja, Filologia angielska, Marlowe
  • zanotowane.pl
  • doc.pisz.pl
  • pdf.pisz.pl
  • jakbynigdynic.opx.pl
  • Często usiłujemy ukryć nasze uczucia przed tymi, którzy powinni je poznać.

    Designed By Royalty-Free.Org